Funghi Porcini Foraggiamento e Essiccazione

Come raccogliere e conservare i funghi porcini, un fungo selvatico facile da identificare dal delizioso sapore gourmet

I porcini, nome latino Boletus edulis, sono apprezzati tra i funghi selvatici per il loro sapore. Sono più ricchi e più fungosi di qualsiasi fungo convenzionale e anche estremamente facili da identificare. Conosciuto anche come Porcino o Pennybun, ha una ricca pelle marrone sul cappello, la parte inferiore simile a una spugna e un robusto gambo bianco. Non può essere confuso con nient'altro che quello che è.

Se sei fortunato a vivere in un'area in cui crescono, vai a trovarli tra settembre e novembre. Hanno un sapore delizioso ed è divertente cercarli tra gli alberi.

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Evita i funghi più grandi se possibile

Le principali sfide nel foraggiamento di questo 're dei funghi' sono che i luoghi in cui crescono sono segreti gelosamente custoditi e che gli esemplari maturi vengono quasi sempre trovati prima dai parassiti. Dico parassiti per non spaventare nessuno. In effetti le piccole creature bianche che trovi quando affetta i tuoi funghi sono un tipo di larva. Se il fungo non è troppo pieno di loro, puoi comunque andare avanti e usarlo: prova prima a rimuovere eventuali insetti striscianti.

Ovviamente puoi evitare questi funghi più grandi e cercare i giovani. Poiché non hanno aperto completamente le branchie in aria, i parassiti hanno difficoltà a scavare.

Scegli i porcini quando sono giovani

I porcini possono essere raccolti molto giovani e a soli 4-6 pollici di altezza. Quando sono così freschi dalla terra la carne è quasi completamente bianca e il fungo può essere affettato e saltato in padella. Man mano che il fungo invecchia, diventa anche una poltiglia più grande - stiamo parlando di un piede largo e alto. A questo punto i pori della parte inferiore del cappuccio iniziano ad allungarsi ea diventare giallo-verdi. È ancora molto commestibile ma è più adatto per risotti e primi piatti poiché questa parte di spore tende a diventare un po' viscida.

Tagliare il fungo in pezzi da 1/4 '

Puoi trovare Porcini che crescono sotto conifere come abete rosso, pino e cicuta, ma anche sotto la quercia. Un segno che potrebbero riguardare è individuare funghi nella famiglia Amanita come l'iconico Fly Agaric rosso e bianco. Questo è il fungo che vedrai raffigurato nei libri per bambini ed è spesso definito il più iconico dei funghi velenosi. Scopri di più su come trovare Porcini allo stato brado in questo post.

Raccoglili dalla fine dell'estate all'autunno e usa sia il cappello che il gambo entro un giorno o due o si spegneranno. Se ne raccogli molti, come ho fatto io lo scorso fine settimana, vorrai conservarli rapidamente e il modo in cui l'ho fatto nelle ultime due stagioni è asciugarli in un disidratatore di cibo .

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La rimozione della pelle è facoltativa

Come essiccare i funghi porcini

Asciugare i Porcini è facile. Per prima cosa pulisci il gambo e il cappello con un panno umido per rimuovere sporco, detriti, aghi di pino, ecc., ma non immergere il fungo in acqua o potrebbe diventare viscido. La parte superiore del cappuccio avrà una pelle marrone che la maggior parte delle persone preferisce rimuovere. Puoi farlo sbucciandolo con le dita o, se è difficile, affetta il fungo e poi stacca la pelle.

Le fette dovrebbero essere relativamente sottili e non più spesse di un quarto di pollice. Adagiateli sulle rastrelliere all'interno del vostro disidratatore di cibo e impostare il calore a 40°C / 110°F per un periodo compreso tra due e sei ore. Il tempo dipenderà dal numero di griglie che hai nell'unità e da quanto spesso hai affettato i funghi.

Disidratare le fette di funghi a 40°C / 110°F

I funghi secchi sono versatili

Una volta essiccati, i funghi possono risultare un po' flessibili ma leggeri e non morbidi al tatto. Lasciali raffreddare a temperatura ambiente, quindi conservali in un contenitore sigillato come un tupperware o un barattolo di vetro. Tenuti fuori dalla luce dureranno almeno un anno.

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Si utilizzano i porcini secchi in cucina ricostituendoli prima. Coprire una manciata con acqua bollente e sia i funghi che il brodo che ne risulta sono deliziosi in risotti, pasta e altri piatti salati.

Un modo per utilizzare pezzi di Porcini piccoli o dispari, o dal gambo, è quello di asciugare prima il fungo e poi ridurlo in polvere. Usa la polvere per preparare brodi, salse o insaporire piatti fatti in casa come la pasta. L'anno scorso ho usato la polvere di Porcini per insaporire gli Gnocchi fatti a mano e ho intenzione di fare lo stesso questa settimana per gli amici. Ecco la ricetta se volete provarla anche voi.

I pezzi di Porcini secchi risulteranno croccanti e si conservano a lungo