Foraggiamento e raccolta di funghi porcini in modo sicuro e come essiccarli
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Come identificare, cercare e raccogliere i funghi porcini, un fungo selvatico facile da identificare con un delizioso sapore gourmet. Non a caso i porcini sono chiamati il Re dei Funghi! Include consigli su come essiccare i porcini e su come cucinarli.
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Porcini, nome latino Funghi commestibili , sono apprezzati tra i funghi selvatici per il loro sapore. Sono più ricchi e più funghi di qualsiasi fungo convenzionale e anche estremamente facili da identificare. Conosciuto anche come il porcino o il penny bun, ha una ricca pelle marrone sul cappello, una parte inferiore spugnosa del cappuccio e un robusto gambo bianco. Segui solo alcune regole di identificazione e non puoi confonderlo con nient'altro che quello che è.
Se sei fortunato a vivere in una zona in cui crescono, vai a trovarli tra settembre e novembre. Hanno un sapore delizioso ed è divertente cercarli tra gli alberi. Ecco altri suggerimenti sul foraggiamento e sulla preparazione dei funghi porcini.
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Dove foraggiare i funghi porcini
Ho realizzato un video completo che mostra come trovo i porcini e puoi guardarlo appena sopra. Crescono in tutto l'emisfero settentrionale nel terreno sotto conifere come abete rosso, pino e cicuta, ma anche quercia. Appaiono dalla fine dell'estate all'autunno e amano particolarmente i margini dei boschi, dove un'area alberata confina con un paesaggio aperto. Le cose da cercare quando cerchi i funghi porcini includono:
- Fungo robusto con gambo spesso e cappello marrone che cresce nel terreno
- Sotto il cappello si vede un materiale spugnoso giallastro, NON branchie
- Evita i funghi che sembrano porcini ma che hanno del rosso su qualsiasi parte (potrebbe essere un porcino tossico)
- Evita i funghi che sembrano porcini ma che diventano rapidamente blu o neri al taglio.
- L'unico fungo che sembra un porcino e supera le regole di cui sopra è il Bolete amaro Tylopilus felleus. Non ti farà del male ma ha un sapore estremamente amaro. Non l'ho ancora incontrato da solo, però.
Un segno che potrebbero riguardare è avvistare funghi nella famiglia Amanita come l'iconico agarico di mosca rosso e bianco. Questo è il fungo che vedrai raffigurato nei libri per bambini ed è spesso indicato come il più iconico dei Toadstools.
Un gruppo di funghi più vecchi. I porcini più piccoli, come quello in basso a destra, sono spesso meno colpiti dai parassiti
Evita i funghi più grandi se possibile
Le principali sfide nel foraggiamento di questo 'Re dei funghi' sono che le loro posizioni sono segrete gelosamente custodite e che gli esemplari maturi vengono quasi sempre trovati prima dai parassiti. Dico parassiti per non spaventare nessuno. In effetti, le piccole creature bianche che trovi quando tagli i tuoi funghi sono un tipo di verme. Se il fungo non è troppo pieno di loro, puoi comunque andare avanti e usarlo - prova prima a rimuovere eventuali striscianti raccapriccianti.
Ovviamente puoi aggirare questi funghi più grandi e cercare i giovani. Poiché non hanno completamente aperto le branchie all'aria, i parassiti hanno più difficoltà a scavare. Raccogliere funghi più giovani significa anche che quelli più grandi e più maturi possono essere lasciati a diffondere le loro spore e creare future generazioni di porcini.
Due splendidi porcini senza troppi segni di danni da parassiti
Porcini e altri porcini commestibili
I porcini appartengono a un grande gruppo di funghi chiamati porcini e sono i più facili da identificare tra tutti i funghi selvatici. Hanno steli robusti simili e quel caratteristico sottocappello spugnoso, sebbene siano disponibili in diverse dimensioni e colori. Alcuni hanno anche dei cappucci molto viscidi! Come principiante, evita quelli che hanno il rosso su di loro o che macchiano di blu o nero. Se il tuo bolete non ha nessuna delle due caratteristiche, probabilmente è commestibile. Aiuta avere un buona guida ai funghi con te per un'identificazione precisa.
Raccogli la maggior parte dei porcini commestibili, compresi i porcini, dalla fine dell'estate all'autunno. Usa sia il cappuccio che il gambo entro un giorno o due, altrimenti si spegneranno. Se ne raccogli molti, come ho fatto lo scorso fine settimana, vorrai conservarli velocemente, e il modo in cui l'ho fatto nelle ultime due stagioni è asciugarli in un disidratatore alimentare .
Uno splendido fungo porcino che ho trovato quest'anno. Tuttavia, quelli grandi tendono ad avere più danni da lumache e vermi.
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Scegli i porcini quando sono giovani
I porcini possono essere raccolti molto giovani e a soli quattro o sei pollici di altezza. Quando sono così freschi, la carne è quasi completamente bianca e il fungo può essere affettato e saltato in padella. Man mano che il fungo invecchia, diventa anche molto più grande. In questa fase, i pori nella parte inferiore del cappello iniziano ad allungarsi e a diventare giallo-verdastri. È ancora molto commestibile ma si presta meglio per risotti e primi piatti poiché questa parte sporale tende a diventare un po' viscida. I porcini più grandi tendono anche a subire più danni da lumache e insetti. Maggiori informazioni su questo più avanti.
Tagliare il fungo in fette da 1/4 'o più sottili
Vermi nei funghi porcini
Trovare un grosso porcino è una sensazione incredibile. Un amico ne ha trovato uno quest'anno che era alto più di due piedi! Sfortunatamente, c'è un grosso problema con i funghi porcini più grandi, e cioè le larve di mosca. Piccoli che crivellano il tuo fungo di buchi. Affetta il fungo e potresti non vederli all'inizio, ma se vedi dei buchi, avrai sicuramente piccoli vermi dentro. Non buttare via il fungo, però! Se il danno è piccolo, puoi tagliare quelle sezioni o persino salvare le aree che hanno i vermi. Ci sono due cose che puoi fare per liberare i tuoi porcini dai vermi e renderli puliti per essere mangiati e asciugati.
Il primo metodo funziona a meraviglia. Preparare una soluzione salina di 2 cucchiai di sale per 1 litro (1 litro) di acqua a temperatura ambiente. Poi tagliate i porcini a pezzi grossi spessi circa un centimetro. Lasciare i pezzi a galleggiare nell'acqua per tre ore. Durante questo periodo, i vermi evacueranno il fungo e potrai rimuoverli dalla superficie e smaltirli. Non svuotare l'acqua salata dalla ciotola fino a quando non avrai rimosso tutti i vermi. Successivamente, sciacquare i funghi in acqua fresca, asciugarli, quindi asciugarli o cuocerli a piacere.
Il secondo modo è asciugare all'aria i funghi. Affettare sottilmente i funghi e lasciarli asciugare su una gratella. Dopo due o tre giorni di essiccazione, le larve avranno lasciato il fungo. Puoi spazzolarli via e poi finire l'asciugatura in un disidratatore alimentare. Ci sono più informazioni su come liberare i porcini dai vermi quaggiù . 
Rimuovere la pelle è facoltativo, ma è una buona idea con funghi vecchi come questo
Come Essiccare i Funghi Porcini
L'essiccazione dei porcini è facile. Per prima cosa pulisci il gambo e il cappello con un panno umido per rimuovere sporco, detriti, aghi di pino, ecc., ma evita di lavare il fungo in acqua, altrimenti potrebbe diventare viscido. La parte superiore del cappuccio avrà una pelle marrone che la maggior parte delle persone preferisce rimuovere. Puoi farlo staccandolo con le dita o, se è difficile, affetta il fungo e poi togli la pelle.
Le fette dovrebbero essere relativamente sottili e non più spesse di un quarto di pollice. Adagiateli sugli scaffali all'interno del vostro disidratatore alimentare e impostare il calore a 40°C / 110°F per un periodo compreso tra due e sei ore. Il tempo dipenderà da quante griglie hai nell'unità e da quanto spesso hai affettato i funghi.
Disidratare le fette di funghi a 40°C / 110°F
I funghi porcini secchi sono versatili
Una volta essiccati, i funghi possono essere un po' flessibili ma leggeri e non molli al tatto. Lasciali raffreddare a temperatura ambiente, quindi conservali in un contenitore sigillato come Tupperware o un barattolo di vetro. Tenuti fuori dalla luce, dureranno almeno un anno o più. Probabilmente molti anni, davvero, ma i nostri non durano mai abbastanza per saperlo!
Si tende ad usare i porcini secchi in cucina ricostituendoli prima. Coprine una manciata con acqua bollente e sia i funghi che il brodo risultante sono deliziosi in risotti, pasta e altri piatti salati. Puoi anche gettare i funghi secchi in salse, stufati e simili, e il liquido nel cibo ricostituirà i funghi.
I pezzi di porcini essiccati sono croccanti e si conservano a lungo
Un modo per utilizzare pezzi di porcini piccoli o dal gambo meno fungoso è prima asciugare il fungo e poi frullarlo in polvere. Usa la polvere per preparare brodi, salse o insaporire piatti fatti in casa come la pasta. L'anno scorso ho usato la polvere di porcini per insaporire a mano gnocchi ai porcini , e ho intenzione di fare lo stesso questa settimana per gli amici.
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Ricetta gnocchi ai porcini fatti in casa
Altre ricette e foraggiamento di cibi selvatici
Il foraggiamento dei porcini è qualcosa che amo fare ogni autunno. I funghi sono facili da identificare e il sapore è semplicemente incredibile. Tuttavia, ci sono altri cibi selvatici più facili e sicuri da procurarsi in autunno, e qui ci sono alcune idee per iniziare.
